经典美食酱汁

法国菜中的酱汁

欢迎来到法国美食世界,在这里,酱汁占据主导地位。从经典的白酱到浓郁的油醋汁,酱汁在法式烹饪中发挥着不可或缺的作用,为各种菜肴增添深度和风味。在本文中,我们将深入研究法国美食中的酱料艺术,探索它们的历史、技术以及它们在提升每顿饭的质量方面所发挥的重要作用。法国酱汁以其丰富而复杂的风味而闻名,采用传统方法和优质原料精心制作。每种酱汁都有其独特的特点,无论是荷兰酱的柔滑口感还是波尔德莱酱的浓郁口感。这些酱汁往往是法式菜肴精致品味和优雅背后的秘密。和我们一起仔细看看法国美食的五种母酱——贝夏梅尔酱、丝绒酱、西班牙酱、荷兰酱和番茄酱。发现它们的起源,学习掌握它们的技术,并探索它们可以用来创造烹饪魔法的无数方法。无论您是经验丰富的厨师还是热心的家庭厨师,本文都将揭开法式酱汁的秘密,让您为自己的厨房创作带来一丝高卢风味。所以,拿起你的搅拌器,让我们深入了解法国美食中的酱汁世界。

法国酱汁的起源

法国美食有着悠久而传奇的历史,几个世纪以来,酱汁一直是法国美食不可或缺的一部分。法国酱汁的发展可以追溯到中世纪,当时它们被用来增强通常平淡单调的菜肴的味道。然而,在文艺复兴时期,酱汁经历了转变,变得更加精致和复杂。这在很大程度上要归功于出生于意大利的法国王后凯瑟琳·德·美第奇的影响,她热爱浓郁而美味的酱汁。在她的赞助下,法国美食蓬勃发展,酱汁本身也成为一种艺术形式。

法式酱料的基础在于“酱料之母”的概念。这些是五种基础酱料,可作为无数其他变体的基础。每种母酱都有其独特的成分和烹饪技术,但它们都有一个共同的目标:增加菜肴的深度和复杂性。五种母酱分别是白酱、丝绒酱、西班牙酱、荷兰酱和番茄酱。这些酱汁构成了法国美食的支柱,掌握它们被认为是任何有抱负的厨师的基本技能。

掌握母酱

贝夏梅尔:奶油般的喜悦

贝夏梅尔酱是一种奶油白酱,由面粉糊(面粉和黄油的混合物)和牛奶制成。它通常用洋葱、月桂叶和肉豆蔻调味。贝夏梅尔以其天鹅绒般的光滑度而闻名,是许多经典法国菜肴的基础,例如通心粉、奶酪和烤宽面条。要制作白酱,首先在平底锅中融化黄油,然后加入等量的面粉,搅拌形成面糊。用小火将混合物煮至浅金色,然后逐渐加入温牛奶搅拌直至酱汁变稠。用盐、胡椒和肉豆蔻调味。白酱可以直接使用,也可以作为其他酱料的底料,例如 Mornay(白酱配奶酪)或 Nantua(白酱配小龙虾黄油)。

Velouté:丝般优雅

Velouté 酱是一种光滑丝滑的酱料,由白汤(通常是鸡肉、小牛肉或鱼)和金色肉酱制成。它是一种多功能酱汁,可以用各种香草、香料和其他成分调味。 Velouté 通常用作其他酱汁的底料,或单独搭配水煮鱼或家禽。要制作丝绒酱,首先将等量的面粉和黄油煮成金色的肉酱,直到它们变成浅金色。逐渐加入热白汤搅拌,直至酱汁变稠。将酱汁煮几分钟,煮出面粉的味道,然后用细网筛过滤。用盐和胡椒调味,并添加任何所需的调味品,例如柠檬汁或香草。

西班牙:富有而稳健

西班牙酱,也称为棕色酱,是一种由棕色高汤(通常是牛肉或小牛肉)和棕色面糊制成的浓郁酱汁。它是许多丰盛法式菜肴的基础,例如勃艮第牛肉和酒鸡。制作西班牙酱需要时间和耐心,因为它需要慢慢减少汤料以浓缩味道。要制作西班牙酱,首先将 mirepoix(切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜)和番茄酱的混合物放入平底锅中煎至棕色。加入棕色高汤,将混合物煮几个小时,撇去浮到表面的任何杂质。将酱汁过滤,然后重新加热,加入棕色面糊搅拌直至酱汁变稠。将酱汁再煮几分钟以煮出面粉的味道,然后用盐和胡椒调味。其结果是一种味道浓郁的酱汁,可以为任何菜肴增添深度和丰富性。

荷兰酱:优雅的乳液

荷兰酱是一种由黄油、蛋黄和柠檬汁制成的光滑浓郁的酱汁。它以搭配班尼迪克蛋闻名,但也可以用来调味蔬菜、鱼和家禽。荷兰酱是一种精致的乳液,需要仔细注意温度和技术以防止其破裂。要制作荷兰酱,首先在平底锅中融化黄油,直至变热但不沸腾。在另一个碗中,将蛋黄和柠檬汁搅拌在一起,直至充分混合。将碗放在一锅沸水中(形成双锅),不断搅拌蛋黄混合物,同时慢慢淋上融化的黄油。继续搅拌直至酱汁变稠并变得光滑有光泽。用盐和胡椒调味,并加入少许辣椒粉以获得微妙的刺激。荷兰酱应立即上桌,因为它不易保存。

番茄:多功能经典

番茄酱,也称为番茄酱,是一种由番茄、洋葱、大蒜以及各种香草和香料制成的多功能且美味的酱汁。它是许多经典法国菜肴的基础,例如蔬菜杂烩和马赛鱼汤。番茄酱可以用新鲜或罐装番茄制成,具体取决于季节和供应情况。要制作番茄酱,首先用橄榄油炒洋葱和大蒜,直到它们变软半透明。加入切碎的西红柿,小火煮混合物,直到西红柿分解并释放出汁液。用盐、胡椒和任何想要的香草和香料(如罗勒或百里香)调味。将酱汁煮至少 30 分钟,让味道融合在一起。番茄酱可以直接使用,也可以作为其他酱料(例如 marinara 或 puttanesca)的基础。

结论

酱汁是法国美食的心脏和灵魂,将平凡的菜肴提升为非凡。五种母酱——贝夏梅尔酱、丝绒酱、西班牙酱、荷兰酱和番茄酱——构成了法式烹饪的基础,并为烹饪创造力提供了无限的可能性。无论您是要制作经典的法式菜肴还是尝试自己独特的创作,掌握这些酱汁都是至关重要的。所以,拿起你的搅拌器,沉浸在法式酱汁的世界里吧。解开这些美味混合物的秘密,让它们成为您自己的美食杰作背后的秘密。祝你胃口好!

法式酱汁膳食创意
秘制意大利面酱

秘制意大利面酱食谱大约需要 1 小时才能做好。每份售价 1.12 美元,您可以得到一份可供 10 人食用的酱汁。注意身材?这种无麸质和无奶制品食谱每份含有227 卡路里、 10 克蛋白质和14 克脂肪。只有少数人做过这个食谱,其中 2 人认为它恰到好处。如果您手头有橄榄油、碎牛肉、洋葱和其他一些配料,您就可以做。它由 Allrecipes 提供。综合考虑,我们认为这个食谱应该获得 51% 的勺子评分。这个分数很靠谱。如果您喜欢这个食谱,请查看这些类似的食谱: Kay 的意大利面秘诀、我的酱汁的秘密和秘密就在酱汁中。

苹果蔓越莓梨酱

如果您想在您的食谱盒中添加更多无麸质食谱,苹果蔓越莓梨酱可能是您应该尝试的食谱。这个食谱可制作 14 份,每份含138 卡路里、 1 克蛋白质和1 克脂肪。每份 79 美分,这个食谱可以满足您每日所需维生素和矿物质的 3% 。1 人尝试过并且喜欢这个食谱。并不是很多人真的喜欢这种酱汁。如果您手头有柠檬皮、水、蔓越莓和一些其他配料,您可以制作它。它由 Taste of Home 带给您。从准备到上盘,这个食谱大约需要50 分钟。总的来说,这个食谱的勺子得分并不出众,为 13% 。类似的食谱有蔓越莓苹果酱、香辣蔓越莓苹果酱和猪排配蔓越莓苹果酱、香菜土豆和甜豌豆。

老式番茄汁

老式番茄汁的食谱大约需要30分钟即可完成。这个食谱可供 8 人份,每份价格 68 美分。观察你的身影?这种不含乳制品的食谱每份含有191 卡路里、 5 克蛋白质和13 克脂肪。这个食谱来自《家的味道》,需要培根、洋葱、胡椒和盐。 49 人尝试过并喜欢这个食谱。它作为一种价格非常合理的酱汁效果很好。考虑到所有因素,这个食谱的得分为 45% ,相当不错。类似的食谱还有老式内脏蛋肉汁、老式烤火鸡和肉汁以及经典烤火鸡配香草馅和老式肉汁。

戈贡佐拉酱

戈贡佐拉酱可能正是您要找的酱汁。此食谱可供 3 人食用。这道菜的一份含有大约17 克蛋白质、 124 克脂肪和总共1203 卡路里。每份 2.44 美元,这个食谱可以满足您每日所需维生素和矿物质的 20% 。20 人很高兴尝试了这个食谱。从准备到上盘,这个食谱大约需要55 分钟。如果您遵循无麸质和原始饮食,这是一个不错的选择。只需胡椒、欧芹、帕尔马干酪和少量其他配料的混合物,就可以使这个食谱如此美味。它由 Foodnetwork 为您带来。这道菜的勺子评分为 58% ,非常好。喜欢这个食谱的用户也喜欢戈贡佐拉酱、戈贡佐拉酱和戈贡佐拉酱花椰菜。

蔓越莓苹果酱

如果您有大约25 分钟的时间在厨房里,蔓越莓苹果酱可能是值得尝试的一款出色的无麸质、无乳制品、蛋奶素食和纯素食食谱。这种酱汁每份含有146 卡路里、 1 克蛋白质和0 克脂肪。此食谱可供 8 人食用。每份 68 美分,此食谱可满足您每日所需维生素和矿物质的 3% 。如果您手头有肉豆蔻粉、苹果、糖和其他一些配料,您可以制作它。只有少数人做过这个食谱,其中 1 人会说它很合胃口。它由 Taste of Home 带给您。考虑到所有因素,这个食谱的勺子评分为 19% ,这相当糟糕。如果您喜欢这个食谱,请看看这些类似的食谱:苹果蔓越莓梨酱、辣蔓越莓苹果酱,以及蔓越莓苹果酱、欧芹土豆和甜豌豆猪排。

Puttanesca 或 Kalamata Kwik 酱

Puttanescan 或 Kalamata Kwik 酱的配方大约需要 20 分钟即可制作完成。每份 88 美分,此食谱可满足您每日维生素和矿物质需求的 6% 。每份这种酱汁含有166 卡路里、 2 克蛋白质和16 克脂肪。这个食谱可供 4 人食用。今天前往商店买牛至、胡椒、大蒜和其他一些东西来制作。 7 个人很高兴尝试了这个食谱。对于地中海美食爱好者来说,这是一个便宜的食谱。它是由 Allrecipes 带给您的。如果您遵循无麸质、无乳制品、旧石器时代和蛋奶素食饮食,这是一个不错的选择。考虑到所有因素,我们认为这个食谱值得 49% 的高分。这个成绩不错。如果您喜欢这个食谱,您可能还会喜欢“纽约点菜”的 Kwik Meal Cart 的白酱、卡拉马坦橄榄番茄酱茄子托蒂诺和卡拉马坦橄榄和烤葡萄番茄酱意大利面等食谱。

简易蔓越莓苹果酱

大约 5 分钟即可制作出简单的蔓越莓苹果酱。每份酱汁含有118 卡路里、 1 克蛋白质和1 克脂肪。此食谱可供 6 人食用。每份 53 美分,此食谱可满足您每日所需维生素和矿物质的 2% 。1 人已经制作过此食谱并会再次制作。前往商店购买苹果酱、生奶油、果冻蔓越莓酱和一些其他东西来今天制作。如果您遵循无麸质和无奶制品饮食,这是一个不错的选择。由 Taste of Home 提供。综合考虑,我们认为这个食谱应该获得 12% 的勺子分数。这个分数相当差。类似的食谱包括蔓越莓苹果酱、苹果蔓越莓梨酱和香辣蔓越莓苹果酱。

蛤蜊酱扁面条

蛤蜊酱扁面条的食谱大约需要 40 分钟即可制作完成。此食谱可供 4 人份。每份 1.78 美元,此食谱可满足您每日维生素和矿物质需求的 28% 。每份这种酱汁含有694 卡路里、 23 克蛋白质和27 克脂肪。 Allrecipes 的这个食谱需要大蒜、蛤蜊、帕尔马干酪和欧芹。 1 个人已经做了这个食谱并且会再做一次。如果您遵循鱼素饮食,这是一个不错的选择。勺子评分为61% ,这道菜很扎实。蛤蜊酱扁面条、蛤蜊酱扁面条和蛤蜊酱扁面条与这个食谱非常相似。

Puttanesca 或 Kalamata Kwik 酱

如果您想在您的菜谱中添加更多地中海食谱,Puttanescan 或 Kalamata Kwik Sauce 可能是您应该尝试的食谱。每份 88 美分,您可以得到一份可供 4 人份的酱汁。这道菜的一份大约含有2 克蛋白质, 16 克脂肪,总共166 卡路里热量。这个菜谱受到7位美食家和厨师的喜爱。它是由 Allrecipes 带给您的。如果你手头有晒干的西红柿、卡拉马坦橄榄、大蒜和其他一些原料,你就可以制作它。如果您遵循无麸质、无乳制品、旧石器时代和蛋奶素食饮食,这是一个不错的选择。这道菜从准备到上桌,大约需要20分钟。勺子评分为49% ,这道菜不错。 Kwik Meal Cart 的“纽约点菜”白酱、卡拉马坦橄榄番茄酱茄子托蒂诺以及卡拉马坦橄榄和烤葡萄番茄酱意大利面与此食谱非常相似。

低脂肉汁

低脂肉汁从开始到结束大约需要15 分钟。这种酱汁每份含有11 卡路里、 1 克蛋白质和0 克脂肪。这种无麸质、无乳制品和乳蛋素食食谱可供 16 人食用,每份价格为 14 美分。Taste of Home 的这个食谱需要玉米淀粉、蘑菇、欧芹和胡椒粉。1 位美食家和厨师喜欢这个食谱。这道菜的勺子评分为 39% ,相当糟糕。类似的食谱有可乐肉汁低脂鸡肉(犹太肉) 、 不加洋葱肉汁的小牛肉或火鸡汉堡(低脂!)和低脂胡萝卜蛋糕松饼(尝起来不低脂!) 。

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